Qu'est-ce qu'un bon pain - le pain bien cuit - super article sur 'Le Monde'

Sauf au moment d'une hausse de prix, on ne parle du pain en France qu'une fois par an, à l'occasion de la Fête du pain, célébrée cette année du 11 au 17 mai. Que la fête commence ! Mais au-delà de l'encensement consensuel et bon enfant, ne devrait-on pas réfléchir sur la situation de la profession d'artisan boulanger, acteur social universellement apprécié, acteur économique sérieusement menacé depuis presque un demi-siècle ?

En décidant d'honorer le pain, un des emblèmes de l'identité française, par une fête pérenne en 1996, Jean-Pierre Raffarin, alors ministre du commerce et de l'artisanat, visait la boulangerie artisanale (55 000 en 1950 ; 32 000 aujourd'hui), à peine sortie d'une longue période de démoralisation provoquée par la chute ininterrompue de la consommation (650 g par tête vers 1900, 155 g maintenant) et par l'émergence de la concurrence de la boulangerie industrielle.

Après des décennies de déni, poussée par la meunerie, plus lucide et dynamique, la boulangerie artisanale, à travers ses instances syndicales, reconnaissait enfin sa part de responsabilité dans l'érosion de sa position - tout d'abord, la détérioration de la qualité gustative du pain - lors de ses états généraux au milieu des années 1980.

Cette prise de conscience suscite une remise en question qui débouche, pour de nombreux boulangers déterminés à redorer leur blason, sur un retour aux pratiques canoniques sacrifiées à la grande vague de "modernisation cum mécanisation" des "trente glorieuses", véritable miroir aux alouettes. Désormais, les artisans sont plus prudents et plus rigoureux : tout en cherchant, à juste titre, à réduire la pénibilité du travail, ils demandent des machines qui se plient aux exigences de la pâte, non l'inverse ; ils commencent à se libérer de la dépendance à l'égard des additifs ; ils reviennent à la maîtrise de la fermentation, processus forcément lent, qui exige l'intelligence combinée des mains et de la tête. Jusque-là fort sceptiques à l'égard d'une "nostalgie", qui servait surtout à alimenter les critiques dont on les matraquait ("le pain était mieux avant"), ces artisans s'installent dorénavant dans un autrefois intemporel et rassurant, que les marketeurs baptisent "la tradition". Ils ne renient point la modernité, mais ils la conçoivent autrement, comme la "rétro-innovation", pour reprendre la formule de la dynastie Poilâne, parmi les premiers boulangers à penser le mariage de l'exigence qualitative à l'ancienne et de la nécessaire rationalisation socio-économique.

Où en est-on aujourd'hui ? Sur le plan de la qualité, le bilan est mitigé. Si presque un quart des Français mangent un pain dit de tradition (fabriqué sans additifs, sans avoir été congelé, à la suite d'une longue première fermentation, jaillissement des arômes et des saveurs), 75 % (y compris beaucoup trop de restaurateurs, véritable honte !) se contentent de la baguette blanche, souvent lessivée, dénaturée, insipide.

Pourquoi ? Dans bien des cas, l'habitude et la routine, fruits de la double renonciation du boulanger et du consommateur, pèsent plus que le facteur prix, au moins jusqu'à l'éclosion de la grave crise actuelle. Le comportement des consommateurs me semble symptomatique d'un phénomène pernicieux plus vaste : le goût fout le camp en France, pays où il est (pratiquement) né, nation qui se croyait immunisée culturellement contre le crime de lèse-gastronomie.

Trouvez-moi une tomate ou une pomme de terre, à un prix raisonnable, qui a du goût. Tout devient standardisé, calibré, globalisé ; le vin un peu partout dans le monde est insidieusement "merlotisé". La demande et l'offre sont complices ; le consommateur est désensibilisé et il ne peut plus compter sur son fournisseur, même de proximité, pour prendre le risque de défendre une notion de qualité qui devient ringarde (antiéconomique, dira-t-on).

Je prends un exemple flagrant en boulangerie, même chez les meilleurs artisans, signe d'une certaine démission morale et professionnelle : on ne cuit plus suffisamment la baguette, même de tradition. Le réflexe est commercialement compréhensible, mais néanmoins myope, voire catastrophique à terme. L'artisan boulanger dit : mes clients ne veulent pas de pain cuit. Soit. Mais ils ne font pas le bon choix parce qu'ils sont mal informés, mal éduqués par l'artisan, qui opte pour la facilité commerciale, l'entente commode. C'est à l'artisan de leur dire que, pour atteindre son sommet sensoriel, le pain doit être correctement cuit ; fréquemment, la croûte est à peine saisie, aussi blanche à l'extérieur qu'un médiocre pain l'est à l'intérieur. Sans une croûte franchement dorée et caramélisée (donnant le merveilleux cocktail sucré-grillé), l'échange d'arômes entre la mie et la croûte ne peut pas avoir lieu.

Une bonne croûte est chantante à l'oreille, virilement sensuelle au toucher, craquante, mince mais bien charpentée, orgueilleuse. Le propre du pain français est justement sa croustillance : la disparition programmée de la croûte est un pas de plus vers l'américanisation, l'innommable pain mécanique et mou, tranché sous cellophane, marqueur d'une culture fière de son indifférence aux raffinements de la table.

Le fanatique accent mis ces jours-ci sur les propriétés nutritionnelles du pain, plutôt que sur le plaisir voluptueux et envoûtant du bon pain, va dans ce même sens. Un extrême relativisme qualitatif est politiquement correct, mais pratiquement calamiteux. L'étymologie du mot gastronomie nous rappelle qu'il s'agit des "lois" appliquées à la consommation, lois en l'occurrence produits de la sagesse séculière du fournil.

Prenez vos responsabilités, mes amis les boulangers ! Cuisez le pain selon les règles de l'art. Expliquez vos pratiques aux clients en les accoutumant à une dégustation impliquant les cinq sens. Restaurez la conscience de la saveur et du parfum. En réhabilitant la croûte, vous défendrez l'idée et la pratique du goût alimentaire, vous sauvegarderez le pain français, et vous sanctuariserez l'exception culturelle française dans son incarnation la plus quotidienne et la plus populaire.

Professeur à Cornell University (New York) et à la Maison européenne des sciences de l'homme et de la société de Lille.       

Steven L. Kaplan

Comments

[Olivier]

Et bien moi qui adore le pain, je trouve qu'il y a de très très bons pains pas trop cuits. Je ne vois pas pourquoi il faudrait qu'un pain soit très cuit pour être bon ! Quand un pain est très cuit, sa croute est sèche et craquante. Je préfère une croûte légèrement croustillante mais encore souple, avec une mie généreuse, moelleuse, et pas trop sèche, plutôt qu'une croute qui se casse ou se fend à la moindre pression. Pour ce qui est du goût, je ne sais pas le décrire avec des mots, mais je pense que sa dépend plus de la qualité des matières premières et de la préparation que du temps de cuisson...